PDF FORMATINDA OKUYUN: Hükümlü ve Tutukluları Besleme Kılavuzu (İK m. 72)

A. GENEL HÜKÜMLÜ VE TUTUKLU POPÜLASYONU İÇİN BESLENME VE İAŞE STANDARTLARI

  1. Kavram ve Yasal Düzenleme

“Beslenme”, sadece besinlerin tüketilmesinden ibaret bir eylem değildir. Beslenme, sağlığın korunması ve sürdürülebilirliği için temel etmenlerdendir. Yeterli ve dengeli beslenme; bireyin “miktarda yeterlilik”, “çeşitlilik”, “öğünlere dağılımda denge”, “yüksek sübjektif kalite” (tüketilebilirlik), “yüksek besin değeri korunumu”, “hijyenik kalite” ve “ekonomiklik” ilkelerine dayanan spesifik bir beslenme modeli ile gerçekleşebilir. Toplu beslenme (mass catering) hizmeti; “yönetim ve organizasyon”, “mutfak planlama” ve “araç-gereçler”, “menü planlama”, “satın alma”, “depolama”, “hazırlama”, “pişirme”, “servis”, “çöp disiplini”, “bulaşıkların kaldırılması”, “hijyen” ve “güvenlik” aşamalarından oluşan kapsayıcı bir süreçtir.

Şüphesiz yemek tercihlerindeki çeşitlilik ve iaşe için ayrılan bütçenin azlığı ideal bir menüyü (yemek listesini) zorlaştıran unsurlardır. İnfaz kurumları gibi toplu yaşanılan yerlerde, iyi planlanmayan ve öğünler arasında dengi gözetmeyen menülerin; artık ve kayıpların artmasına, tüketici memnuniyetinin azalmasına, ekonomik ve prestij kaybına yol açması kaçınılmazdır. Bilimsel çalışmalar, hükümlü ve tutuklularda (h/t) önemli sağlık sorunlarının C vitamini yetersizliğinden kaynaklanan Skorbüt, B grubu vitaminlerinden özellikle B1 vitamini (Tiamin) eksikliğinden ileri gelen Beriberi, tüberküloz başta olmak üzere çeşitli enfeksiyon hastalıkları olduğunu ortaya koymuştur.

H/t’lerin almaları gereken minimum enerji konusunda yasal bir düzenleme bulunmadığından, beslenme rehberlerinin izlenmesi önerilmektedir (Menü Rehberi, ’20, 4, 268-278). Menülerde yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanmasına yönelik ilkeler Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan TÜBER 2015’de (TÜBER-2015, ’19, 26 vd) ortaya konulmuştur. Konuyla ilgili 5275 sayılı Ceza ve Güvenlik Tedbirlerinin İnfazı Hakkında Kanun (İK) m . 72 hükmü ise şöyledir;

(1) Hükümlüye Adalet ve Sağlık bakanlıklarınca birlikte belirlenecek kalori esasına göre, sağlıklı ve güçlü kalması için nitelik ve nicelik olarak besleyici, sağlık koşullarına uygun, makul çeşitlilikte, yaş, sağlık, çalıştığı işin özelliği, dinî ve kültürel gerekleri göz önünde tutularak besin verilir ve içme suyu sağlanır.

(2) Hükümlü, kendisine verilen günlük besin ve ihtiyaç maddeleri dışındaki ihtiyaçlarını kurum kantininden sağlayabilir. Kantini bulunmayan kurumlarda, bu maddeler, idarenin izin ve kontrolü altında dışardan sağlanabilir.

(3) Hasta hükümlüye, kurum hekiminin belirleyeceği besinler verilir.

(4) Kurumda annesiyle birlikte kalan çocuklara ve süt emziren annelere durumlarına uygun gıda verilir.”

Toplu beslenme hizmetleri; menü planlama, standart tarife geliştirme, satın alma, depolama, hazırlama ve pişirme, servis, hijyen ve besin güvenliğinin sağlanması, artıkların kaldırılması, toplu beslenme sistemlerinin yönetim ve organizasyonu ile stratejik yönetim süreçlerinden oluşur. Bu süreçlerin etkin yürütülmesi, iyileştirilmesi ve denetiminden diyetisyen sorumludur (Menü Rehberi, ’20, 4, 278).

Günlük yemek tabelaları, h/t, görevli personel ile eğitim merkezlerinde eğitim görenlerin sayısı dikkate alınarak günlük olarak hazırlanır. Yemek tabelaları gerektiğinde değiştirilebilir [Hükümlü ve Tutuklular ile Ceza İnfaz Kurumları Personelinin İaşe Yönetmeliği (İaşe Yön.) m. 14/1]. Haftalık yemek listeleri m. 6’da belirtilen esaslar çerçevesinde, haftalık olarak hazırlanır ve kurumda herkesin göreceği yerlere asılır. Günlük yemek tabelaları ile haftalık yemek listeleri bu işle görevli 2. müdür tarafından imzalandıktan sonra kurum müdürünce onaylanır ve dosyasında saklanır (İaşe Yön. m. 14/2).

Besin hazırlama işlemleri ve donanımı, ulusal besin ve hijyen standartlarına uygun olmalıdır. Tüm besinlerin saklanması ve uygun koşullarda soğutulması ile besin kaynaklı hastalıklarla besin israfını önleyecek besin depo olanakları sağlanmalıdır. Her zaman güvenli ve sağlıklı besin bulunması temin edilmelidir. Besin hazırlama ve sunum alanları hizmetten yararlanacak insan sayısı ile uyumlu, amacına uygun donanımda olmalıdır. Besin hazırlama, depolama ve sunumunda tüm alanların ve donanımın temiz koşullarda sürdürülmesi gereklidir (İK m. 72/1 Gerekçe).

Mutfak teşkilâtı bulunmayan ve hazır yemek ihalesi yoluyla hizmet alamayan kurumlarda h/t’ler ve personele, İaşe Yön. m. 5’te belirtilen miktarlar karşılığı çiğ gıda verilir (İaşe Yön. m. 7/1). Mutfak teşkilâtı bulunan kurumlarda, belirlenen günlük iaşe tutarına denk olacak şekilde yemek verilir. Mutfak teşkilâtı bulunan ya da bulunmayan kurumlarda ve eğitim merkezlerinde iaşe m. 5’te belirtilen esaslar dâhilinde hazır yemek ihalesi şeklinde de karşılanabilir (İaşe Yön. m. 8/1-2). Kampüslerde yemekler açık kurum marifetiyle hazırlanarak kampüste faaliyet gösteren kurumlara dağıtılmaktadır.

Yiyecek düzenlemeleri (miktarı, kalitesi, hazırlanması ve dağıtımı), gerekli hallerde diğer yetkililerle birlikte olmak üzere, infaz kurumu sağlık biriminin sorumluluğu altındadır (CPT Stn). Avrupa Cezaevi Kuralları (ACK) m. 22/1-4 ve BM Standart Asgari Kurallar (SAK) m. 22/1’e göre, h/t’lere; yaşları, sağlıkları, fiziksel durumları, dinleri, kültürleri ve çalışma koşullarını hesaba katan iyi hazırlanmış (miktar ile kalite yönünden yeterli) besleyici gıdalar temin edilmeli, yiyecekler hijyenik olarak hazırlanıp dağıtılmalı, pratisyen hekim yahut nitelikli bir hemşire tıbbi sebeplerle özel bir h/t’nin beslenmesinde değişiklik yapmalıdır. SAK m. 43’e göre, h/t’lerin diyeti cezalandırma amacıyla kısıtlanamaz. ACK m. 44’e göre, kurum doktoru düzenli olarak verilen yemek ve suyun miktarı, kalitesi, hazırlanması ve dağıtılmasını denetlemelidir. Bununla yetinilmeyerek yemeklerle ilgili düzenlemelerin ilgili dış kurumlarca da denetlenmesi sağlanmalı, sağlanıyorsa kontrol edilmelidir.

Yeterli ve dengeli beslenme besin çeşitliliğine dayanır ve beslenme örüntüsünün 5 besin grubundaki besin kaynaklarıyla (karbonhidrat, yağ, protein, vitamin ve mineral) oluşturulması ana ilkedir. Günlük ortalama enerji gereksinimi; kız çocuk h/t’lerde “2.000” kkal, erkek çocuk h/t’lerde “2.400” kkal, yetişkin kadın h/t’lerde “1.800” kkal, yetişkin erkek h/t’lerde “2.250” kkal, 65 yaş üstü kadın h/t’lerde “1.700” kkal, 65 yüş üstü erkek h/t’lerde “1.800” kkal, gebe kadın h/t’lerde “2.800” kkal olarak belirlenmiştir (Menü Rehberi, ’20, 269-274). Tüm yaş gruplarında günlük tuz tüketimi “5” gr’ı (1 tepeleme çay kaşığı veya 1 silme tatlı kaşığı) aşmamalı ve iyotlu tuz kullanılmalıdır. Şekerden gelen enerji günlük enerjinin % 10’unu geçmemeli, % 5’in altında olmalıdır (TÜBER-2015, ’19, 70-71). Boy uzunluğuna uygun vücut ağırlığı hedeflenmeli, sağlıklı vücut ağırlığı korunmalıdır. BKİ: 18.5-24.99 kg/m2 olmalıdır (TÜBER-2015, ’19, 58).

  1. Menü Planlama

İnfaz kurumlarında yaygın olarak 3-4 kapla sınırlı ve tüketicilere yemek seçim şansı tanımayan “set seçimsiz menü” kullanılmaktadır.

Kahvaltı menüsünde; temel olarak süt, peynir, yumurta yer alır. Yumurtanın kahvaltıda haftada 2 kez verilmesi önerilir. İkinci olarak reçel-yağ, bal-yağ, tahin-pekmez ve zeytin kullanılır. Reçel-yağ vb. yiyecekler kahvaltıda tek yiyecek olarak düşünülmelidir. Kahvaltıda içecek olarak genellikle süt, taze sıkılmış meyve suları ve çay vb. içecekler kullanılır. Kahvaltı menülerinde çeşitliliği sağlamak için peynir, beyaz ya da kaşar; zeytin yeşil ya da siyah, reçeller de; vişne, gül, kayısı, çilek vb. değişik türlerde verilmelidir. Kahvaltılarda mevsime uygun olarak taze biber, domates, salatalık gibi sebzeler de yer almalıdır (Öztek, ’12, 91).

Öğle ve akşam menülerinde; menü genellikle 3 kaptan oluşmaktadır. Bu nedenle 3 yemek grubunun her birinden birer tane seçilerek menü oluşturulmalıdır. Set-seçimsiz menüler 4 kaptan oluşuyorsa ilk üç kabı ilk üç yemek grubundan oluşturulmalı, 4. kap yemek ise seçilen üç grup yemeğe uygun; 2. ya da 3. kap yemek ya da yiyeceklerden seçilmelidir. Aynı öğündeki yemekler arasında şekil, lezzet, tat, görünüm ve besin değeri yönünden çeşitlilik sağlanmalıdır. Ör. hepsi sulu kıvamda ya da hepsi kırmızı renkli yemekler bir arada bulunmamalıdır. Yemek seçiminde menü örüntüsü açısından yemekler; birbirini izleyen günler itibariyle de çeşitlilik göstermeli; sık tekrarlardan kaçınılmalıdır. Haftanın aynı günlerine, aynı ya da benzer örüntüdeki menüler gelmemelidir. Bir gün maliyeti yüksek bir yemek yazıldıysa, sonraki gün bunu dengeleyecek şekilde orta ya da düşük maliyetli bir yemek yazılmalıdır. Menülerde maliyet kontrolü günlük değil, haftalık, aylık ya da bir menü dönüşüm süresinin ortalamasına ait olacak şekilde yapılmalıdır. 1. kap yemeklerden etli sebze yemeklerinin yanına 2. kap olarak zeytinyağlı sebze yemekleri, 3. kap olarak da salatalar verilmemelidir. Etli dolma ve sarmaların yanına 2. kap olarak pilav, etli kuru baklagillerin yanında 2. kap olarak makarna, börek ya da zeytinyağlı yemekler, zeytinyağlı yemeklerin yanına 3. kap olarak salata, çorbaların yanına komposto ve hoşaf verilmemelidir. Enerji gereksinimi fazla olan gruplara 2. kap olarak daha çok pilav, makarna tercih edilir. 3. kap yemek/ yiyecek olarak da daha çok enerji ve besin değeri yüksek sütlü tatlılar tercih edilmelidir. Haftada en az iki kez tatlı verilmesi önerilir (Öztek, ’12, 91-92).

Menülerle birlikte verilecek günlük ekmek miktarları ise aktivite düzeyine göre; orta düzeyde faaliyeti olan erkek için 400 gr (8 orta dilim), kadın için 150 gr (3 orta dilim), genç erkek için 500 gr (10 orta dilim), ağır fiziksel faaliyeti olan erkek için 700 gr (14 orta dilim), kadın için 350 gr (7 orta dilim), genç erkek için 800 gr (16 orta dilim)dır.

Menüler planlandıktan sonra menü denetim formu yardımıyla kontrol edilmeli ve gerekli düzeltmeler yapılmalıdır. Planlamada tüketicilerden anket vb. yollarla alınacak geri dönüşler ile oluşan artık miktarı da göz önünde bulundurulmalıdır. Standart yemek tarifelerinin birçok yararı vardır.

  1. İaşeden Yararlanacak Kişiler

H/t’ler ile infaz kurumları personeli 1721 s. Kanun m. 2, eğitim merkezlerinde eğitim görenler 4769 s. Kanun m. 14 gereğince iaşe edilirler (İaşe Yön. m. 4/1). Görevi başında bulunan personel, h/t ile aynı şekilde iaşe edilir. Personel için özel yemek veya tabldot çıkarılmaz (İaşe Yön. m. 4/3).

Görev başında bulunan personel, kurumlara staj için gelenler, eğitim-öğretim, kültürel ve sportif faaliyetler ile görevlendirilen görevliler ile kamu kurum ve kuruluşları tarafından görevlendirilen personel, eğitim merkezlerinde eğitim görenler ya da infaz kurumunda mevcut olan h/t’ler, hangi öğünlerde kurumda hazırsa, o öğüne ait iaşe miktarından yararlanır. Ancak, günlük iaşe miktarının içinde kalmak koşulu ile gece vardiyasında görev yapan personele kumanya verilir (İaşe Yön. m. 4/4).

İzinli veya doktor raporu ile istirahatli bulunan kurum personeli iaşe haklarından yararlanamaz (İaşe Yön. m. 4/2). Başka bir kurumda veya eğitim merkezlerinde geçici olarak görevlendirilen kurum personeli, görevlendirildikleri kurumlarca iaşe edilir (İaşe Yön. m. 4/5).

İaşe miktarlarından istifade eden kurum personeline, Devlet Memurları Yiyecek Yardımı Yönetmeliği hükümleri uygulanmaz (İaşe Yön. m. 4/6).

Günlük olarak mahkeme veya hastaneye sevk olan h/t’ler ile sevkte görevli memurlara, kurumda bulunmadıkları öğünler için kumanya verilir (İaşe Yön. m. 4/3).

  1. Günlük İaşe Miktarı

İaşe Yön. m. 3/1, m. 5 ve 47 s. Genelge “İaşenin Hazırlanması” başlıklı 5. Bölüm m. 1 uyarınca “günlük iaşe miktarı”, Sağlık Bakanlığı ile birlikte belirlenen günlük kalori ve gramaj esasına göre bütçe imkânları da değerlendirilerek tespit edilen sabah kahvaltısı ile öğle ve akşam yemeklerinin saptanan tutarıdır. Bir kişi için günlük ortalama kalori değeri 2.300 kalori olarak belirlenmiştir. Ceza ve Tevkifevleri Genel Müdürlüğü’nün (CTE) 17.1.22 t. ve 6971 s. yazısıyla, 24.1.22 tarihinden itibaren uygulanmak üzere, genel nüfusa dâhil h/t’ler ile personel için günlük iaşe bedeli 11,50 TL’den 17,00 TL‘ye yükseltilmiştir.

H/t’lere makul aralıklarla günde 3 öğün yemek verilmelidir (ACK m. 22/1-4; SAK m. 22/1). İaşe edilenlerin günlük gıdası, Yön. m. 5’teki iaşe miktarı, çeşit ve gramajı üzerinden 3 öğün olarak verilir. Öğünlerin gramaj ve kalori miktarları m. 5’e göre belirlenmiş esaslara bağlı kalınarak kurum müdürlüklerince tespit edilir (İaşe Yön. m. 6/1).

İnfaz kurumlarında h/t’lerin yanlarında para bulundurmaları suistimallere yol açabileceğinden, paraları, kurum tarafından Em. Para Yön. m. 5 gereğince emanete alınmaktadır. Düzenlemede, kuruma gelen h/t’lerin üzerinde bulunan paraların miktarı ne olursa olsun kurum görevlilerince alıkonularak ilgiliye karşılığında makbuz verileceği, keza banka ve posta aracılığıyla gelen veya ziyaretçiler tarafından h/t’lerin nam ve hesabına yatırılan paraların da, idarece görevlendirilecek bir personel tarafından alınarak kayıt edileceği ve müdürü bulunan kurumlarda h/t’lerin hiçbir şekilde yanlarında nakit para bulunduramayacağı, fakat açık kurumlar ile çocuk eğitimevlerinde kalmakta olan hükümlülere kurum ve kişi güvenliğini tehlikeye düşürmeyecek tutarda nakit parayı yanlarında bulundurmalarına kurum en üst amirince izin verilebileceği; müdürü bulunmayan kurumlarda da h/t’lerin üzerinde CTE tarafından belirlenen haftalık limit dâhilindeki paranın bulunmasına kurum idaresince izin verilebileceği hükmü bağlanmıştır. H/t’ler, belirlenen haftalık limit dâhilinde kurum kantininden ihtiyaçlarını yazacakları İhtiyaç İstem Formu ile harcama yapma hakkına sahiptir. Kurum yönetimi, güvenlik ve düzeni bozabilecek eşyalar bakımından alışveriş hakkını sınırlandırabilir. Konsinye satış sisteminin çok işler olmamasının da etkisiyle bugün için uygulamada çoğunlukla kurum kantinlerinde her zaman istenen malzemelerin bulunmaması ve fiyatlarının pahalı oluşu yakınma olarak ileri sürülmektedir. Hükümlü ve Tutukluların Emanete Alınan Kişisel Paralarının Kullanımına Dair Yönetmelik (Eman. Para Yön.) m. 11’de, h/t’lere ait paraların kurum adına bankada açılacak hükümlü emanet para hesabında vadeli olarak tutulacağı, m. 12’de elde edilen faiz gelirinin h/t’lerin eğitim ve sosyal ihtiyaçlarının karşılanması ile iyileştirilmeye yönelik faaliyetlerde eğitim kurulu kararı ile kullanacağı belirtilmiştir.

H/t’ye verilen gıdaların açıkça yetersiz olması (ör. günde sadece 1 öğün), ihlale yol açar (AİHM, Dudchenko v. Rusya, 37717/05, 7.11.17; Stepuleac v. Moldova, 8207/06, 6.11.07). Ancak verilen yiyecekler günde 3 öğünden oluşuyor ve kurum hekimi ile ve yetkili makamlarca düzenli olarak denetleniyorsa, bir h/t’nin yiyecekten memnuniyetsizliği tek başına sorun teşkil etmez (AİHM, Muršić v. Hırvatistan, 7334/13, 20.10.16).

  1. Menü Yönetimi ve Besin Güvenliği

a) Satın Alma ve Kontrol

Besin güvenliğini sağlamaya yönelik 5 ilke (“temizlik”, “pişmiş besinlerle çiğ besinlerin ayrılması”, “uygun pişirme”, “besinlerin uygun sıcaklıklarda saklanması”, “güvenilir ham madde ve su kullanılması”) uygulanmalıdır. Satın almada, mevcut bütçe olanakları ile en kaliteli besinlerin en ekonomik yolla temini amaçlanmalıdır. Bu itibarla, önceden planlanmış menüler ve standart yemek tarifeleri kullanılarak alınacak malzemelerin miktarları belirlenmelidir.

Gıda maddeleri, AB tarafından gönderilen ödenekle mahallerinde 4734 s. KİK ve 4735 s. KİSK ile bu kanunlar uyarınca çıkarılacak yönetmelikler çerçevesinde satın alınır (İaşe Yön. m. 10/1). Eksiltme usulü ihaleyle, ara alım ya da pazarlık yöntemi ile ya da AOÇ, EBK gibi resmi kuruluşlardan satın alma yöntemi ile ürünler satın alınabilir. Satın alınacak gıda maddeleri Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınca ruhsatlandırılmış olmalıdır. Güvenli gıda üretimi için risklerin önlenmesi ve kontrolüne yönelik sistemler kurulmalı (HACCP, ISO22000) ve sürekliliği sağlanmalıdır (TÜBER-2015, ’19, 75). Hasta h/t’lere, kurum hekiminin belirleyeceği besin maddelerinin alımına olanak sağlayacak hükümler ihale şartnamesine konulmalıdır (İaşe Yön. m. 10/2).

Satın alma süreci, satın alma komisyonunca yiyecek ve içeceklerin kalite kriterlerinin (ürünün adı, kalite tanımı, standart gramajı, birim fiyatı ve kalite kontrol yöntemlerinin) belirlendiği spesifikasyonların (yiyecek teknik şartnamesi) hazırlanması, satıcıyla sözleşme yapılması (idari şartname), yiyeceğin siparişi, kabulü ile teslim alınışı (kalite ve kantite kontrolü) ve bunların depo ya da mutfağa taşınması aşamalarından oluşur. Satın alınan maddelerin cins, evsaf ve miktar itibariyle şartnameye ve satın alma kararına uygun olup olmadığı, 4734 s. KİK ve 4735 s. KİSK hükümlerine dayanılarak çıkarılan Mal Alımları, Denetim, Muayene ve Kabul İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine göre oluşturulan MKK tarafından tespit edilir (İaşe Yön. m. 11/1).

Hayvansal besinlerin etiketinde oval şekilde ve içinde Tarım ve Orman Bakanlığı’nın “tanımlama işareti” aranmalı, diğer ürünler için de “İşletme Kayıt Numarası (İKN)” bulunan besinler tercih edilmelidir. “Türk Gıda Kodeksi Etiket Yönetmeliği”ne uygun olarak etiketlenen gıdalarda “zorunlu etiket bilgileri” aranmalıdır (TÜBER-2015, ’19, 79-81). Ambalajsız besinler ile ambalajı yırtılmış veya bozulmuş besinler satın alınmamalıdır. Satın alma sıcaklığı potansiyel riskli besinlerde (et, balık, tavuk, süt vb.) 5oC ve altında, dondurulmuş yiyeceklerde -18 oC ve altında olmalıdır. Kuru baklagillerde nem oranı % 14’ü geçmemelidir.

b) Depolama, Mutfağa Teslim, Hazırlama ve Pişirme

Satın alınan gıda maddeleri, kurum ambar memuru tarafından imza karşılığı teslim alınır ve “Ambar Defterine” kaydedilir (İaşe Yön. m. 12/1). Ambar memuru; teslim aldığı gıda maddelerinin ambar işlemlerini yapmak, kayıtlarını tutmak, bu husustaki belge ve dosyaları düzenlemek, bu maddeleri sağlık şartlarında uygun ve düzenli bir şekilde ambarda muhafaza etmekle görevlidir (İaşe Yön. m. 12/2).

Günlük yemek tabelasına göre ambardan çıkarılacak gıda maddeleri için “ihtiyaç yazısı” aşçının istemi ve müdür veya bu işle görevli 2. müdürün oluru ile imzalandıktan sonra ambar memuruna verilir (İaşe Yön. m. 15/1). Ambar memuru, “ihtiyaç yazısı”nda cinsi, çeşidi ve miktarı yazılı maddeleri, müdür veya görevlendirilen  2. müdürün imzaladığı bir “çıkış belgesi”ne dayanarak, ambar defterinin çıkış sütununa düzenli bir şekilde kaydettikten sonra, 2. müdür veya idare memuru ya da infaz korumu baş memurunun (İKBM) kontrolü altında tartı veya sayım işlemleri yapılarak, kurum mutfağında görevli aşçı ile yardımcıları ve emniyetli hükümlülerden oluşan bir heyete imza karşılığında teslim eder (İaşe Yön. m. 16/1). Çıkış belgesi, kurum müdürü veya bu işle görevlendireceği kurum personeli tarafından imzalanmadıkça ambardan hiçbir madde çıkarılamaz (İaşe Yön. m. 16/2). Elektronik ortamda kayıtların tutulmasına başlanılan kurumlarda, defterlerle birlikte tüm kayıt ve bilgiler ayrıca elektronik ortamda tutulur ve saklanır. Elektronik ortamda tutulan kayıtların ihtiyacı karşıladığının tespiti halinde, yazılı olarak kayıtlarının tutulması  uygulamasından vazgeçilebilir (İaşe Yön. m. 20/1).

Besin maddeleri fiziksel (su kaybı, metabolik faaliyetler, zedelenmeler vs.) ve biyolojik etkenlere (bakteri, küf, maya, enzim vs.) bağlı olarak bozulabilir. Besin kayıplarını önlemede ısı ve nem dengesinin sağlanması ile ilk giren ilk çıkar” (FIFO) kuralının tatbiki çok önemlidir. Bu nedenle, besinler satın alındıktan sonra uygun bir şekilde türüne göre buzdolabı, soğuk odalar, kuru depolar ve derin dondurucularda depolanmalıdır. Pişmiş yemekler hemen servis edilmeyecekse en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutularak buzdolabına kaldırılmalıdır. Ör. artmış et yemekleri buzdolabında 1-2 günden, etsiz yemekler ise 3-4 günden fazla bekletilmemelidir. Dondurulmuş halde satın alınan besinler kendi paketlerinde muhafaza edilmeli, çözülmüş bir besin tekrar dondurulmamalıdır. Rafların yerden yüksekliği 20-25 cm, duvara uzaklığı 5 cm, sabit raflar arasındaki yükseklik 50 cm. olmalıdır. Depodaki gıda maddelerinin duvarlardan uzaklığı ve zeminden yüksekliği en az 15 cm olmalıdır. Açılmamış konserve yiyecekler, tuz, şeker, tahıl ve tahıl ürünleri (pirinç, bulgur vb.), bazı meyveler (elma, muz, avokado vb.), bazı sebzeler (kuru soğan, patates, sarımsak vb.) uzun ömürlü ambalaj malzemelerinde satışa sunulan baklagiller (nohut, kuru fasulye vb.) gibi dayanıklı besinler kuru depolarda muhafaza edilmelidir. Kuru depoların sıcaklığı 15-20oC arasında, nem oranı % 50-60 civarında olmalıdır. Soğuk depolarda sıcaklık genel olarak en fazla 4oC, nem oranı % 75-95 olmalıdır. Sıcaklık et soğuk deposunda 0-2oC, süt, yoğurt ve yumurta deposunda 3-4oC, sebze ve meyve deposunda 4-7oC, yemek soğuk deposunda 0-2oC, pasta soğuk deposunda 0-2oC, 3 nokta derin dondurucularda -18oC olmalıdır. Besinler, tazeliğini koruması için kapalı kutularda saklanmalıdır. Satın alma sırasına göre önce satın alınan yiyecekler kullanılmalıdır. Temizlik araçları, deterjan vb. kimyasal maddeler bu depolarda yer almamalıdır (TÜBER-2015, ’19, 81-82).

Besinler hazırlanırken çapraz bulaşmayı önlemek için; her aşamada temiz ve içilebilir nitelikte su kullanılmalı, çiğ ve pişmiş besinler ayrı yerlerde ve ayrı araç-gereçler ile hazırlanmalı, bu besinler birbirinden uzak tutulmalı, çiğ besinlere dokunulduktan sonra eller uygun şekilde yıkanmalı, başta çiğ tavuk olmak üzere et ve balıkla temas eden tüm yüzeyler, araç-gereçler her kullanım sonrasında deterjanlı bol sıcak su ile yıkanmalı ve/veya dezenfekte edilmeli, hijyenik risk açısından et, süt ve yumurta gibi potansiyel tehlikeli besinler, hazırlık aşamasında buzdolabının dışında en fazla 2 saat bekletilmeli, tüm taze meyve ve sebzeler bol suda iyice yıkanmalı, dondurulmuş besinler, buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajı içinde veya mikrodalga fırınlarda çözdürülmeli, terbiye edilmiş et ürünleri ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında muhafaza edilmelidir (TÜBER-2015, ’19, 82-83).

Pişirmede kullanılacak araç -gereçler temiz olmalı, yiyecekler pişirilirken, pişirme sıcaklığı zararlı bakterileri etkisiz kılacak sıcaklığa ulaşmalı, özellikle potansiyel riskli olan besinler uygun sıcaklıkta pişirilmeli, bunun için yemek termometresi kullanılarak yemeğin iç sıcaklığı kontrol edilmeli, kızartma ve ızgara işlemleri sırasında etin merkez sıcaklığının en az 3 dakika boyunca 80oC veya en az 10 dakika boyunca 72oC seviyesinde olmasına dikkat edilmeli, pişmiş yemekler oda sıcaklığı, tezgâh veya ocak üzerinde 2 saatten fazla bekletilmemeli, donmuş besinler oda sıcaklığında çözdürülmemeli, özellikle çiğ etler buzdolabında 4oC’de çözdürülmeli, pişmiş yemekleri soğutma işlemi özellikle 60oC’den 4oC’ye (tehlike alanı) kadar hızla gerçekleştirilmeli, besinin sıcaklığı 60oC’den 37oC’ye en fazla 2 saatte, 37oC’den 4oC’ye en fazla 4 saatte düşürülmelidir.

Mutfakta (üretimde) çalışanların kişisel hijyen eğitimi almaları sağlanmalıdır. Besinlerin hazırlandığı, pişirildiği alanlar ve bu süreçte kullanılan her türlü araç-gereç temiz ve hijyenik olmalıdır. Besinleri hazırlama ve pişirme sırasında ağız, burun ve saçlara dokunulmamalı, öksürme ve hapşırmada mutlaka kâğıt mendil veya maske kullanılmalı, yemeklerin tat kontrolleri yemeğin karıştırıldığı kaşıkla değil, ayrı bir kaşık ile bir tabağa konularak yapılmalı, yiyecek içecekle uğraşırken bone vb. kullanılarak saç dökülmesine karşı önlem alınmalıdır. Her işin başında, çiğ besinlere dokunulduğunda, wc’den her çıkışta, yemekleri servis etmeden önce, sigara içtikten ve mendil kullandıktan, paraya veya çöplere temas ettikten, kirli araç-gereçlere dokunduktan, öksürüp-hapşırdıktan sonra eller mutlaka hijyenik bir şekilde yıkanmalıdır. Antiseptik özelliklere sahip el dezenfektanı, özellikle ısıl işlem uygulanmayacak (soğuk sandviçler, salatalar vb.) besinlerin hazırlanmasında, çiğ etler ile temasta ve yemeklerin servisi esnasında mutlaka tek kullanımlık steril eldiven kullanılmalıdır (TÜBER-2015, ’19, 78-79).

c) Yemeklerin Servis ve Dağıtımı

Servis, pişirilmiş ya da hazırlanmış yemeklerin mutfaktan h/t’ler ve personelin önüne uygun araç ve yöntemlerle sunulmasıdır. Servise hazır yemeklerin kontaminasyonu önlenmelidir. Kampüslerde yemekler açık kurum (merkezi) mutfağından elverişli taşıma araçlarıyla diğer kurumlara ulaştırılmaktadır. Besinler tüketilinceye kadar sıcak olarak muhafaza edilecekse, muhafaza sıcaklığı 63oC’nin üzerinde en fazla 3 saat süre olmalı, soğuk tüketilen veya soğukta muhafaza edilen besinler ise 4oC’nin altındaki ortamlarda bekletilmelidir. Sıcak yemekler sıcak (60oC üstü) soğuk yemekler soğuk (5oC altı) servis edilmelidir. Yemeklerin sıcaklığını korumak ve çapraz bulaşmayı önlemek için ekipmanlarda kapak kullanılmalıdır.

Servis için kullanılan tüm araç -gereçler (tabak, çatal, kaşık vb.) temiz ve hijyenik olmalı, servise başlamadan evvel eller tercihen dezenfektanlı sabun ve sıcak su ile en az 20 sn. süreyle ovularak yıkanmalı, tabak ve bardakların ağız ve kenar kısımlarına dokunulmamalı, alttan ya da kenarlarından tutulmalı, servis sırasında yere düşen besin ya da araç-gereç tekrar kullanılmamalı, besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konulduğu kaplar fazla doldurulmamalı, yemeklere çıplak elle dokunulmamalı, servis araç gereçlerinden yararlanılmalı ya da tek kullanımlık (disposable) eldiven kullanılmalı, pişmiş yiyecekler 2 saatten fazla oda sıcaklığında açıkta bekletilmemeli, serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler belirli aralıklarla, temiz ve hijyenik bir şekilde yıkanmalı, ekmek dağıtımında maşa ya da eldiven kullanılmalıdır.

Pişirilen yemekler, tabelada gösterilen h/t ve personelin sayısı dikkate alınarak soğutulmadan hak sahiplerine dağıtılmalıdır (İaşe Yön. m. 18/1). Müdür veya bu işle görevlendireceği kurum personeli pişirilen yemeklerin hak sahiplerine düzenli ve eşit bir şekilde dağıtılmasından sorumludur (İaşe Yön. m. 18/2).

ç) Çöp ve Atıkların Kaldırılması

Çöpler besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı, çöpler için paslanmaz metal ya da uygun plastikten yapılmış, kulplu, temizliğinin kolay yapılabildiği silindirik şekilli, sızıntı yapmayan, su geçirmeyen, pedalla açılır ve kapanır kapağı olan çöp bidonları tercih edilmelidir (TÜBER-2015, ’19, 84-86).

MUTFAK STANDARTLARI

(Öztek, ’12, 86)

UnsurlarÖzellikler
ZeminKolay temizlenebilir, kaymaz ve su akışını sağlayacak eğimde olmalı, yeterli sayıda ızgara barındırmalıdır.
DuvarlarTemizliği kolay, açık renkli (beyaz), yüksekliği 4-6 m, tamamı ya da en azından 2 m’si fayansla kaplı olmalıdır.
AydınlatmaMümkünse doğal, pencereler üstte ve tellenmiş olmalıdır. Genel alanlarda m2’ye 20 watt’lık, çalışma alanları, ocak ve musluk başlarında m2’ye 50 watt’lık aydınlatma yeterlidir.
Elektrik TesisatıElektrikli araç ve gereçlerin yükünü kaldırabilmeli ve kesintilere karşı mutfak bölümleri jeneratörle desteklenmelidir.
IsıtmaSıcaklık yazın 18°C, kışın 22°C olmalıdır.
HavalandırmaHavanın temizlenmesi, ısıtılması, neminin kontrol edilmesi gibi işlevler sağlanabilmelidir.
Su TesisatıSu hem sıcak, hem soğuk akan içme suyu niteliğinde olmalı, su kesintilerine karşı su deposu bulunmalı, belli aralıklarla temizlenmeli ve klorlanmalıdır. Musluklar mümkünse el değmeden açılır-kapanır nitelikte olmalıdır.
Çöp TesisatıMutfağın uygun yerlerinde yeterli sayıda üstü kapaklı, mümkünse pedallı, silindirik, uygun büyüklükte, tercihen paslanmaz metalden yapılmış, dönebilen tekerlekli çöp kutuları bulunmalıdır. Çöplerin atılana kadar bekletileceği sıcaklığı en fazla 10°C olan çöp odaları olmalıdır.
Personel OdalarıPersonelin soyunup giyinebileceği odalar olmalı, her personel için dolap bulunmalıdır.
TuvaletlerKadın ve erkek için ayrı ve 10-12 kişiye 1 tane düşmelidir. Buralarda hijyenik el yıkama sağlayacak her türlü araç ve gereç (sıcak su, lavabo, sabun, çöp kutusu, kâğıt havlu vb.) bulunmalıdır. Mümkünse kapısı kendiliğinden kapanabilmelidir.

 

  1. İçme Suyuna Erişim

Vücuttaki suyun dengesi yaşamsaldır. Güvenli “içme suyu”na erişim temel haklardandır. Bu itibarla ACK m. 22/1-4 ve SAK m. 21/1’de tüm h/t’lerin ihtiyaç duydukları her an temiz içme suyuna erişimlerinin sağlanması önerilmiştir. Havana Kuralları m. 37’ye göre, her çocuğun, istediği her an içebileceği kadar temiz içme suyu bulunmalıdır. İK m. 72/1’de, yetişkin ve çocuk ayırımı yapılmaksızın tüm h/t’lere içme suyu sağlanması emredilmiş, madde gerekçesinde susuzluğun, h/t’lerin fiziksel ve ruhsal iyiliklerine yönelik ciddî bir tehdit oluşturduğundan içme suyu donanımının sağlık ve miktar yönünden yeterli olması gerektiği açıklanmıştır.

Günlük ihtiyaç duyulan su miktarı 35 mL x vücut ağırlığı (kg) eşitliği ile basitçe hesaplanır. Tüm yaş grubu h/t’lerde günlük ortalama içme suyu tüketim miktarı “2.000” mL olarak belirlenmiştir. Daha açık ifadeyle, günlük su ihtiyacı vücudun kullandığı enerji miktarına bağlı olarak değişmekle birlikte, yetişkinlerde enerji harcamasının her kalorisi başına 1-1.5 mL gereklidir. Her 1.000 kalori için 1-1.5 L veya günlük 2000 kkal diyette en az 8-10 su bardak su alınmalıdır (TÜBER-2015, ’19, 47-48).

Su, insan yaşamında oksijenden sonra gelen temel ihtiyaç maddesidir. İçme suyu, jeolojik koşulları uygun jeolojik birimlerin içinde doğal olarak oluşan, bir çıkış noktasından sürekli akan veya teknik usullerle çıkarılan ve uygun görülen dezenfeksiyon, filtrasyon, çöktürme, saflaştırma ve benzeri işlemler uygulanabilen ve parametre değerlerinin eksiltilmesi veya arttırılması suretiyle aranan parametre değerleri elde edilen, etiketleme gerekliliklerini karşılayan ve satış amacı ile ambalajlanarak piyasaya arz edilen  yer altı sularını ifade etmektedir (İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hak. Yön. m. 5/1-g). İçme suyu berrak ve tortusuz olmalıdır. Musluktan akan şebeke suyu Belediyelerce periyodik olarak TSE-266’daki koşullara uygun olarak bakteriyolojik, fiziksel ve kimyasal yönden uygunluk ölçümü yapıldığından temiz su kategorisinde kabul edilmektedir. Bunun sonucu olarak infaz kurumunun h/t’lere içme suyu olarak şebeke suyu dışında ayrıca kantinden ücretsiz paketlenmiş su sunma yükümlülüğü bulunmamaktadır. Kurumlarda özellikle çocukların temel ihtiyaçları olan temiz suyu kantinden satın almaları, maddi durumu elverişsiz olanların musluk suyu içmek zorunda kalmaları eleştirilmektedir. Söz konusu düzenlemelere rağmen, kurumlarda bir standardın sağlanamadığı görülmektedir.

  1. Kantin

H/t, kendisine verilen günlük besin ve ihtiyaç maddeleri dışındaki ihtiyaçlarını kurum kantininden sağlayabilir; kantini bulunmayan kurumlarda, bu maddeler, idarenin izin ve kontrolü altında dışardan sağlanabilir (İK m. 72/2). Kurum kantininde mevcut ürünlerin türü ve fiyat listeleri, periyodik sayım tutanakları, kantinden yapılan masrafların tahsiline ilişkin belgeler ile diğer ayrıntılar kontrol edilmeli, bu kontrolün sadece belge üzerinde olmamasına dikkat edilmelidir. Kurum kantininde ek gıda ve diğer ihtiyaçların temini için nitelik ve nicelik yönünden yeterli ürün bulundurulmalı, çeşit azlığına ilişkin eksiklikler, konsinye sistemine dâhil edilerek giderilmelidir. Kurum kantini LGBTİ+, kadın ve çocuk h/t’lerin özel ihtiyaçlarını karşılayabilecek yeterlilikte olmalıdır.

  1. Bulaşıcı Hastalık Muayenesi ve Hijyen Eğitimi

663 s. KHK m. 58/11 ile 1593 s. UHK m. 126 ve 127’de yapılan değişikle başta gıda üretim ve perakende olmak üzere çeşitli sıhhi ve gayrisıhhi işyerlerinde çalışanların yaptırmak zorunda olduğu bulaşıcı hastalık taşıyıcılığı (portör) muayeneler ve tetkikleri uygulamasına son verilmiştir. Hazırlanan Hijyen Eğitimi Yön. (R. G: 5.7.13/ 28698) ile hijyen eğitimi konusunda standartlar getirilmiştir. Özellikle toplu yaşanan yerlerden olan infaz kurumlarında hijyen ve sağlık denetimlerinin sürekli olarak ve azami düzeyde yapılması, bulaşıcı hastalıkların yayılmasının önüne geçilmesine olan ihtiyaç ortadadır. CTE’nin 13.2.14 t. ve 26367 s. genel yazısına göre; infaz kurumlarında yemek yapımı, dağıtımı, kantin ve sağlık birimlerinde çalıştırılan personel ve hükümlülerin bulaşıcı hastalık tespitine yönelik tarama için yapılması gereken “gaita kültürü” (salmonella ve shigella yönünden en az yılda 1), dışkının mikroskobik incelenmesi (entamoeba, histolytica kistleri, giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları yönünden en az 6 ayda 1), boğaz ve burun kültürü (staphylococcus aureus yönünden en az yılda 1), akciğer grafisi (tüberküloz yönünden en az yılda 1), gerek görülmesi halinde şüphelenilen hastalığın (hepatit B, hepatit C, AIDS vb.) tespitine yönelik gerekli kan tahlilleri infaz kurumlarınca kendi imkânlarıyla yaptırılmaya devam edilmelidir.

  1. Besin Zehirlenmeleri

Besin zehirlenmesi; bakteri, küf, virüs, maya, parazit, fiziksel ve kimyasal madde gibi sağlığa zararlı unsurlarla kombine olmuş besin veya içeceklerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan hastalıklardır. Günümüzde 200’ü aşkın hastalık gıdalar yoluyla insanlara bulaşmaktadır (Ersin-Beyhan, ’01, 20-23). Besin zehirlenmeleri arasında stafilokok toksinleri ile kontamine olmuş besinler başı çekmektedir. Çabuk bozulabilecek yiyecekler düz kaplarda ve kapatılarak sıcak (60°C üstü) ya da soğuk (4°C) tutulmadığında, oda ısısında gereğinden fazla süre tutulduğunda, mutfak ve yemekhanelerde yeterli hijyen sağlanmadığında besin zehirlenmeleri ortaya çıkabilmektedir. Besin kaynaklı patojenler içerisinde en önemlileri; salmonella ssp, patojenik e.coli, campylobacter ssp, listeria monocytogenes, staphylococcus ssp, clostridium botulinum, bacillus cereus, yersinia enterocolitica vb. mikroorganizmalarıdır.

Besin zehirlenmelerinde koruyucu tedbirler arasında, bunları hazırlayanlara periyodik eğitim verilmesi ve 3 ayda bir sağlık kontrolünden ‘gaita kültürü ile taşıyıcılık taraması) geçirilmesi yer almaktadır. Besin zehirlenmesi vuku bulduğunda; vakalar muayene edilmeli, klinik belirtilerin besin zehirlenmesine uyup uymadığı araştırılmalı, o sırada bulunan bütün besinlere buzdolabına konulmak üzere el konulmalı, kuluçka süresi tahmin edilerek hangi öğünde yenilen besinlerin salgının etkeni olabileceği tahmin edilmeli, yenmiş besinlerin tam listesi çıkartılmalı, gıdalardan yemeyenler ile yiyenler arasındaki klinik benzerlikler ve farklılıklar saptanmalı, kuşkulu besinlerden yiyenler ve yemeyenlerdeki hastalanma hızları hesaplanmalı, laboratuvar incelemesi için hastalardan kusmuk ve dışkı örnekleri alınmalı, hasta grupta olup da en çok tüketilen besinler belirlenmeli ve bu besinlerden laboratuvar incelemesi için örnekler alınmalı, suçlanan besinin sağlanması, saklanması, hazırlanması, sofraya sunulması aşamaları hakkında ayrıntılı bilgi edinilmeli, soğutma sisteminin düzgün çalışıp çalışmadığı araştırılmalı, özellikle ellerinde deri enfeksiyonu olan aşçı, garson gibi personel araştırılmalı ve bu kişilerden deri kültürleri alınmalı, hastalar tedavi edilmeli, gerekenler ikinci basamağa sevk edilmeli, alınan laboratuvar sonuçlarına göre salgının tekrarlamaması için gereken sağlık ve yönetsel önlemler alınmalıdır (Öztek, ’12, 140-141).

B. ÖZELLİKLİ GRUPLAR İÇİN BESLENME VE İAŞE STANDARTLARI

  1. Hamile ve Emziren Kadınlar

CPT Stn. ve Bangkok Kuralları (BanK) m.  48’e göre, protein düzeyi yüksek yiyecekler ile taze meyve ve sebze yemesi gereken hamile veya emziren kadın h/t’lerin özel beslenme ihtiyaçlarının karşılanması için her türlü çaba gösterilmelidir. İK m. 72/4 ve İaşe Yön. m. 4/7’de, süt emziren annelere ve gebelere Bakanlık tarafından belirlenen tutarda durumlarına uygun ek gıdalar verileceği emredilmiştir. CTE’nin 47 s. Genelge “İaşenin Hazırlanması” başlıklı 5. Bölüm m. 2’de süt emziren analara da iaşe miktarının yarısı oranında, ilave yapılmak suretiyle durumlarına uygun besinler verileceği ve bunun günlük iaşe tabelalarında gösterileceği yönünde düzenleme yer almaktadır. AİHM de, doğal olarak emziren h/t’lerin beslenme meselesini daha önemli görmektedir (AİHM, Korneykova ve Korneykov v. Ukrayna, 56660/12, 24.3.16).

Hamile veya emziren anneye yeterli ve dengeli beslenme ortamı sağlanmalı; bu bağlamda günlük menüsüne ekleme yapılmalıdır. Emzirenlerin kahvaltı öğününe 1 adet yumurta eklenmesi, öğle ve akşam öğünlerine ise ek olarak yoğurt, çorba ve komposto verilmesi artan gereksinimlerini karşılamaya yardımcı olacaktır (Menü Rehberi, ’20, 213-214).

CTE’nin 17.1.22 t. ve 6971 s. yazısıyla, günlük iaşe miktarı, 24.1.22 tarihinden geçerli olmak üzere, süt emziren h/t anneler ve hamileler için 23,00 TL’den 34,00 TL‘ye yükseltilmiştir.

  1. 0 – 6 Yaş Grubu Çocuklar

İnfaz kurumunda annelerinin yanında kalan 0 – 6 yaş çocuklar; “bebekler” (0 – 2 yaş) ve “okul öncesi dönem” (2 – 6 yaş grubu) çocukları olarak ikiye ayrılmaktadır. 0 – 6 yaş grubu çocukların beslenmesi planlanırken, anne emzirme için desteklenmeli ve anne sütü teşvik edilmelidir. Anne sütü bebek beslenmesinde olmazsa olmaz ve yaşayan doğal bir besindir. 6. aydan itibaren anne sütü yeterli gelmeyeceğinden, uygun yiyecek ve içeceklere (tamamlayıcı besinlere) başlanarak bebek desteklenmelidir (Aksoy-Garipağaoğlu, ’21, 4-9; Özmert, ’05, 181-184). Anne sütü 6 ay – 1 yaş grubu bebeklerin enerji ve besin öğelerinin yaklaşık 1/2’sini karşılarken, 1 – 2 yaş grubu bebeklerin takriben 1/4’ünü karşılamaktadır (Köksal-Gökmen Özel, ’08, 8-13). 1 yaş üstü bebeklerde anne sütüne ek olarak tamamlayıcı besinlerden 500 kkal/gün enerji verilmesi, tamamlayıcı besinlerin her öğünde 300-350 gr kadar olması ve 3-4 öğün şeklinde sunulması önerilir. 2 – 6 yaş grubu çocukluk anne sütü ve tamamlayıcı besinlerden, günde 3 ana öğün ve ara öğünlerden oluşan beslenme şekline geçiş dönemidir. Bu yaş grubu çocuklar için özel hazırlanmış bir besin ya da yemek gerekmemektedir. Yaşlarına uygun sağlıklı beslenme ilkeleri esas alınarak menüleri planlanmalıdır. 2 – 6 yaş grubu çocuklarda öğlen ve akşam öğünleri için standart porsiyonların yarım, süt, yoğurt ve meyvelerin tam porsiyon verilmesi gereksinimlerini karşılamaya yeterlidir. 2-6 yaş grubu için günlük ekmek istihkakı 1,5 porsiyondur (TÜBER-2015, ’19, 93-111; Menü Rehberi, ’20, 213-216, 224; Kutluay Merdol, ’08, 11-14).

CPT’ye göre, eğer anne ve çocuk kurumda birlikteyse, doğum sonrası bakım ve emzirme konusunda uzman personelin desteği sağlanmalıdır. Annelerinin yanında kalan 0 – 6 yaş grubu çocuklar da birey sayıldıklarından, onlara süt ve mama gibi yiyecekler sunulmakla yetinilmemelidir. Bu çocuklar annelerin yemeklerini paylaşmak zorunda bırakılmamalı ve iaşe bedellerine dâhil edilerek olası yakınmaların önüne geçilmelidir. İK m. 65/2’de, kurumda annesiyle birlikte kalan çocuklara, yaş ve durumları ile ihtiyaçlarına göre yiyecek ve içecek verileceği; İK m. 72/4’te bu çocuklara ve süt emziren annelerine durumlarına uygun gıda (mama gibi) verileceği ifade edilmiştir. Maddede geçen “durumlarına uygun” ibaresi, kapsam itibariyle oldukça geniş anlaşılmaya elverişlidir. İaşe Yön. m. 4/7’de, annesiyle birlikte kalan çocuklara CTE tarafından belirlenen tutarda ek gıdalar verileceği hükme bağlanmıştır. CTE’nin 47 s. Genelgesi “İaşenin Hazırlanması” başlıklı 5. Bölüm m. 2’de analarının yanında kalan çocuklara, günlük iaşe bedeli tutarında, ilave yapılmak suretiyle durumlarına uygun besinler verileceği ve bunun günlük iaşe tabelalarında gösterileceği yönünde düzenleme yer almaktadır. İaşe bedeline ait tutarlar CTE tarafından her yıl belirlenip kurumlara gönderilmektedir. CTE’nin 28.2.17 t. ve 23627 s. yazısıyla, anneleriyle birlikte kalan çocukların yaşlarına da dikkat edilerek, doktor ve diyetisyenin belirleyeceği miktarda, günlük besin ve enerji ihtiyaçlarını karşılayacak uygun iaşe ile destekleneceği belirtilmiştir. CTE’nin 21.2.20 t. ve 32925 s. yazısında, infaz kurumlarında annesinin yanında kalan çocuklara ihtiyaçları olan sütün muhakkak günlük verilmesi, süt içerisindeki enzimlere alerji gösteren çocukların kalsiyum ihtiyacının farklı gıdalarla desteklenerek karşılanması, günlük iaşe miktarının bu gıdaları temin etmekte yeterli gelmemesi durumunda 0 – 6 yaş grubu çocuklarda süt ve süt ürünlerinin gelişimlerindeki önemi dikkate alınarak mama vb. gıda kapsamında değerlendirilmek suretiyle 03.2. Tüketime Yönelik Mal ve Malzeme Alımları harcama kaleminden tedarik edilmesi gereğine işaret edilmiştir. CTE’nin 7.11.17 t. ve 142848 s. yazısıyla, annelerinin yanında kalan çocukların bezlerinin, diğer temizlik ihtiyaçlarının ve gelişimine etki edeceği düşünülen oyuncakların, süt emziren veya hamile h/t’ler ile ekonomik durumu zayıf olanlar öncelikli olmak üzere talep eden diğer kadın h/t’lere temizlik malzemelerinin, ödenek tahsis edilmesi beklenmeden temin edilmesi konusunda kurumlara talimat verilmiştir.

CTE’nin 17.1.22 t. ve 6971 s. yazısında, 24.1.22 tarihinden itibaren uygulanmak üzere, süt emziren h/t anneler ile hamile h/t’lerin yemek tabelasının, diyetisyen ve doktor kontrolünde günlük besin ve enerji ihtiyaçlarını destekleyecek şekilde günlük 17,00 TL iaşenin yanında ilave olarak 17,00 TL‘lik ek gıdalar verilerek ayrıca düzenlenmesi, kurumda annesiyle birlikte kalan çocuklara, yaşları dikkate alınarak diyetisyen ve doktorun belirleyeceği günlük besin ve enerji ihtiyaçlarına göre durumuna uygun 34,00 TL’lik gıda verilmesi öngörülmüştür. CTE’nin 26.1.15 t. ve 15581 s. yazısıyla, annesinin yanında kalan çocukların doktor ve diyetisyen kontrolünde, bedensel, zihinsel ve toplumsal gelişimlerini sağlayacak biçimde günlük iaşelerine ek meyve, bal, süt, tatlı gibi ek gıdalar verilmesi, çocukların yaş ve gelişim özellikleri ile fiziksel ortama uygun oyuncaklar temin edilmesi ve Psiko-Sosyal Yardım Servisi (PSYS) görevlileri tarafından bu oyuncakların nasıl kullanılacağının annelere anlatılması, bunların temini özellikle emniyetli (sivri uçlu olmayan, tüyleri kolay kopmayan), yıkanabilir, küçük parçalar içermeyen ve boyası çıkmayan oyuncakların seçilmesine özen gösterilmesi, çocukların bezlerinin, diğer temizlik ihtiyaçlarının, gelişimlerine katkı sağlayacak oyuncakların, emziren anneler ile hamile olanların ihtiyaç duyacağı temizlik ve hijyen maddelerinin alımında ödenek tahsis edilmesi beklenmeden harcanabilir kalemlerden biri kullanılarak temin edilmesi zorunluluğuna dikkat çekilmiştir. Ceza İnfaz Kurumlarının Yönetimi ile Ceza ve Güvenlik Tedbirlerinin İnfazı Hakkında Yönetmelik (İY) m. 77/4 uyarınca beraberinde çocuğu bulunan kadın h/t’lere, idare ve gözlem kurulu (İGK) tarafından alınacak karar doğrultusunda, hediye dönemi dışında ve kurumlara girmesi yasak olmayan, kurum ve kişi güvenliği ile genel sağlığı tehlikeye düşürmeyen nitelikteki eşya hediye olarak verilebilir, İGK bu kişiler bakımından zaman kısıtlamasını kaldırabilir. İY m. 77/5 gereğince kurumda anasıyla birlikte kalan çocuklara; kurum güvenliğini tehlikeye sokmayan ve çocuk gelişimine uygun olan oyuncak veya diğer eşya ile sağlıklı gıda maddesi hediye olarak her zaman gönderilebilir.

Anneleriyle kalan çocukların infaz kurumuna alınma kriterleri, bunun denetiminin şekli ve sıklığı, oyun ve toprakla temas imkânı, yaşa uygun eğitim, diğer çocuklar ve dış dünyayla iletişim, teknolojik aletlere ulaşma ve koğuş olanakları (beşik, yatak, kıyafet, lazımlık ve alıştırma külotu gibi), çocuk gelişimi konusunda destek, bakım planı, kurumdan ayrılışta dış dünyaya hazırlama gibi pek çok konuyu yasalarımızda standarda bağlayan düzenlemeler bulunmaması kimi yakınmalara ve kurumlar arası uygulama farklılıklarına yol açmaktadır.

  1. 12 – 18 Yaş Grubu Çocuklar

Yetişkinler için geçerli tüm sağlık standartları adölesan dönem olarak adlandırılan 12-18 yaş grubu çocuklar için de geçerlidir. Bununla birlikte, çocuklara sağlanan sağlık hizmetlerinin multidisipliner (mediko-psiko-sosyal) bir sağlık hizmetleri programının bütünleşik parçasını oluşturması özel önem taşır (CPT Stn). 12-15 yaş grubu çocuklarda enerji ve besin ögeleri ihtiyacı gelişim ve büyüme süreçlerine, fiziksel aktivite düzeylerine ve genetik özelliklerine bağlı olarak değişkenlik gösterir. Bu yaş grubu çocuklarda beslenme kritik öneme sahiptir. Enerji ve protein gereksinimleri diğer tüm yaş gruplarından daha fazladır ve enerji ihtiyaçları 15-18 yaş arasında ortalama 3000 kalorinin üstüne çıkmaktadır. Gereksinimler 3 ana öğünle karşılanamayacağından 2-3 ara öğünle desteklenmelidir. 12-18 yaş grubu için günlük ekmek istihkakı 3 porsiyondur (Menü Rehberi, ’20, 216-217, 224).

CTE’nin 17.1.22 t. ve 6971 s. yazısıyla, günlük iaşe bedeli 24.1.22 tarihinden itibaren uygulanmak üzere, çocuk h/t’ler için 23,00 TL’den 34,00 TL‘ye çıkarılmıştır.

  1. Hastalar

Hasta h/t’ye diyetisyen veya kurum hekiminin belirleyeceği diyet besinler verilir (İK m. 72/3; İaşe Yön. m. 9/1). Kurum kaynakları sınırlı olduğundan h/t’lere verilen diyet yiyecekler, her zaman hoşuna gidecek türden olmayabilir. Bu hususta, h/t’ler açısından sağlık durumlarını önemli ölçüde ve doğal seyrinin ötesinde kötüleştiren bir beslenmenin veya sağlık hizmetinin yeterli olup olmadığı ölçü alınır. H/t’ler ayrıca yiyecek, içecek, kişisel bakım malzemeleri ve benzeri ihtiyaçlarını İK m. 72/2 uyarınca kurum kantininden de temin etme hakkına sahiptir.

Laktoz intoleransı(laktoza karşı duyarlılık) hastası olanlar için laktoz içeren besinler (başlıca süt olmak üzere sütlü tatlı ve dondurmalar) diyetten çıkarılmalıdır.

Çölyak(gluten enteropatisi) hastalığının tedavisi yaşam boyu uygulanacak glutensiz diyettir. Çölyaklı hastaların menüsünde gluten içeren buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarla yapılan hiçbir yiyecek ve içecek yer almamalıdır. Bunların diyeti, gluten bulaşma riski olmayan güvenli alanlarda ve ayrı ekipmanlar kullanılarak hazırlanmalıdır (Menü Rehberi, ’20, 280-282). Ne yazık ki, çölyak hastaları için hazırlanan diyet programı ürünlerinin, h/t’lere verilen günlük iaşe tutarından fazla olması, ek gıdaların karşılanmasını güçleştirmektedir. CTE’nin 1.10.14 t. ve 153745 s. yazısına göre; çölyak hastaları hakkında ilgili uzman hekim raporunda belirtilen kullanım süresi ve miktarlarına uygun olarak ek gıdalar temin edilmesi, temin hususunda İaşe Yön. m. 9 hükmü de dikkate alınarak uzman hekim raporu doğrultusunda iaşe miktarına bakılmaksızın ek gıdaların alınması gerekmektedir.

Diyabetli (tip1, tip2, gestasyonel diyabet gibi) hastalara Sağlık Bakanlığı’nın Türkiye Diyabet Programı (2015-2020) kapsamında uygun beslenme hizmeti sağlanmalıdır.

Hasta h/t’nin diyet besini prensip olarak iaşe miktarı ile sınırlı kalmak üzere karşılanır. Bunlara çıkarılacak günlük yemeklerin malzemeleri için gram, fiyat ve kalori hesabı yapılırken, diyet yemeğinin türüne göre kullanılacak malzemedeki farklılıklar nedeniyle fiyatları günlük iaşe miktarının bazen üzerine çıkmakta, bazen de altında kalabilmektedir. Bu kapsamda, hasta h/t’lerin yemekleri için özel bir bütçe ayrılmamakla birlikte, raporu olanlar için günlük verilen yemeklerinde mevzuat kapsamında zorunlu hâle geldiğinde mama ve vitamin vb. ilaçları gibi ihtiyaçları günlük iaşe miktarına bağlı kalınmaksızın kendilerine ayrıca verilmektedir.

AİHM’e göre, sağlık sorunlarından dolayı doktor tarafından reçete edilen özel diyetin h/t’ye sağlanmaması ekonomik gerekçelerle haklı görülemez. Ayrıca burada h/t’ye standart menünün bir uzman tarafından incelenmesi ve h/t’nin şikâyeti ile ilgili olarak tıbbi muayeneden geçmesi yükümlülüğü yüklenemeyeceğinden sözleşme ihlal edilmiş demektir (AİHM, Ebedin Abi v. Türkiye, 10839/09, 13.3.18). AİHM, Mehmet Veysi ÖZEL v. Türkiye (4243/09, 22.10.13) kararında, şeker hastası olan h/t için ayrı diyet yemeği çıkarılmamasına yönelik başvuruyu değerlendirirken, doktor tarafından tavsiye edilen diyet menüsü ile infaz kurumunda sunulan günlük menü arasında meyve suyu ve bal hariç bir farklılık bulunmadığını, bahsedilen kısmi farklılığın da h/t’nin sağlığını olumsuz etkileyerek sıkıntı çekmesine yol açacak derecede büyük büyük olmadığını belirtmiş ve sözleşmenin ihlal edilmediği sonucuna ulaşmıştır.

Bunlara ilaveten engelli h/t’lerin yemek düzenlemelerine ilişkin özel gereksinimleri de göz önünde bulundurulmalıdır (CPT Stn).

  1. Veganlar

İK m. 72/1’de, h/t’ye belirlenen kalori esasına göre, “dinî” ve “kültürel (etik) gerekleri” göz önünde tutularak besin verilir. Daha açık kaleme alınan İaşe Yön. m. 9/2’ye göre, “inancı gereği” veya “vegan”, “vejeteryan” türü özel bir beslenme şekline sahip h/t’lerin talepleri, iaşe miktarı ile sınırlı kalmak üzere karşılanır. Maddede açıkça ifade edildiği üzere, bu tür h/t’nin özel besini iaşe miktarı ile sınırlıdır. Vejetaryenlik, bitkisel kaynaklı besinlerin ağırlıklı olarak tüketilmesini içeren bir beslenme şeklidir. Vejetaryenler bitkisel besinleri tüketirken et, kümes hayvanları, balık, yumurta, süt, peynir, yoğurt gibi hayvansal besinleri az miktarda tüketirler veya hiç tüketmezler (Gökçen vd, ’19, 51). Vejetaryen diyet; hiçbir hayvansal besin tüketmeyip diyet tahıllar, sebze ve meyve ile kurubaklagil tüketen “veganlar”, bitkisel besinlerle birlikte hayvansal kaynaklı besinlerden süt ve süt ürünleri tüketen “lakto vejeteryenler”, et ve süt tüketmeyip bitkisel besinlerle birlikte yumurta tüketen “ova vejeteryenler”, hayvansal kaynaklı besinlerden sadece süt ve süt ürünlerini tüketen “lakto-ova vejetaryenler”, kırmızı et tüketmeyip bitkisel besinler yanında hayvansal olarak yalnızca tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarını tüketilen “polo vejeteryenler”, kırmızı et tüketmeyip bitkisel besinler yanında hayvansal olarak yalnızca balık çeşitleri, midye su ürünlerini tüketen “pesko vejeteryenler”, bitkisel besinlerle birlikte hayvansal kaynaklardan kırmızı eti tüketmeyip sınırlı miktarda tavuk ve balık tüketen “semi vejetaryenler” gibi besin türlerindeki sınırlamalara göre farklılık gösterir (Shipman, ’21, 48; Aksoy Kendilci, ’20, 3-4). Vejetaryen diyetleri, bitkisel kaynaklı besinleri ağırlıklı içermesinden dolayı, yüksek kompleks karbonhidratlar, düşük doymuş yağ, kolesterol ve yüksek doymamış yağ, posa çeşitleri ile fitokimyasalları içerir. Vejetaryen bireyler diyetlerinde ağırlıklı olarak saflaştırılmamış tahıl ürünleri veya posa kaynağı olan besinleri tükettiklerinden karbonhidratlı besinler içinden tam tahıl ürünleri, saflaştırılmamış tahıllar, sebze ve meyveler tercih edilmelidir (TÜBER-2015, ’19, 131-136).

Dayanak metinlerde vejetaryenliğin belirli bir inanca bağlı olup olmadığı şartı aranmamıştır. Burada h/t’nin beyanı belirleyici olmalıdır. AİHM, kurum yönetiminde bir aksamaya veya diğer h/t’lere sunulan yemek standartlarında bir düşüşe yol açmadığı sürece, bir h/t’ye dini inançlarına uygun yiyecek verilmesini de önemli görmektedir (AİHM, Jakóbski v. Polonya, 18429/06, 7.12.10; Vartic v. Romanya, 14150/08, 17.12.13).

AYM, h/t’nin vejetaryen olmasından dolayı et ve türevlerinden oluşan besin maddelerinden hiçbirini yiyemediği için yumurta veya mantar gibi besin maddelerinin dış kantin aracılığıyla karşılanmasına yönelik talebinin, kurum idaresince kendisine ayrı yemek çıkarıldığı, ayrıca haftada iki gün yumurta verildiği ve sebze ihtiyacını da kantin vasıtasıyla temin ettiği gerekçesiyle reddine yönelik başvuruda, protein yetersizliği nedeniyle bir sağlık sıkıntısı yaşadığına ilişkin somut veri bulunmaması ve h/t için ayrı bir menü hazırlanması nedeniyle başvurucunun insan haysiyeti ile bağdaşmayan muamele yasağının ihlal edildiğine dair iddiasını İK m. 72/1-3, İY m. 65/1-2, İaşe Yön. m. 9/1-2, Eşya Yön. m. 4/1’de yer alan düzenlemeler karşısında dayanaktan yoksun bulmuş; başvurucunun beyanıyla yetinilmesi gerekirken vejetaryen olup olmadığının tespiti için hastaneye sevk edilerek doktor raporu almaya zorlanmasıyla maddi ve manevi varlığını koruma hakkının ihlal edildiği sonucuna varmıştır. AYM’ye göre, vejetaryenliğin din ve vicdan hürriyeti kapsamında olup olmadığına yönelik değerlendirme yapılırken; bir inanç veya kanaatin mutlaka dini nitelikte olması gerekmediği, din, inanç veya kanaatin yeterli derecede ikna ediciliğe, ciddiyete, tutarlılığa ve etkiye ulaşan bir inanç olması, h/t’nin vicdani bir mesele veya dini bir itikat olarak korunan bir inanç veya kanaat temelinde hareket etmesi ve olayın kendi şartlarına göre bahse konu davranışın din, inanç ve kanaatle samimi bağlantısı olması gerektiği kriterleri dikkate alınmalıdır (AYM, Şehmus Özsubaşı, 13/2582, 3.3.16).

CTE’nin 6.6.18 t. ve 80518 s. yazısında, İaşe Yön. m. 4/3 ve 9 gereğince, görevi başındaki personelden talep geldiğinde, h/t’ler ile aynı şekilde iaşe edilebileceklerinden, bunlara inançları gereğince vegan, vejeteryan türü iaşe verilmesinin uygun olacağı değerlendirilmiştir.

İşyurtları Dairesi Başkanlığı’nın 31.12.18 t. ve 41652 s. yazısında, diabetik veya özel diyete yönelik, doktor raporu ile temini gerekmeyen gıda ürünlerinin (diyet bisküvi, light süt, light yoğurt, laktozsuz süt, laktozsuz yoğurt vb) infaz kurumları kantinlerinde satışının uygun olduğu, bunun dışında özel tıbbi amaçlı olarak değerlendirilen ve doktor raporuna veya reçeteye tabi olarak temin edilebilen özel diyet ve takviye edici gıda maddelerinin (tatlandırıcı, protein takviyeleri, multivitaminler vs) satışının ise uygun olmayacağı belirtilmiştir.

Ramazan ayında oruçlu kalınan süre boyunca günlük beslenme tarzındaki değişiklik öğün sayısında azalmaya yol açtığından, iaşe konusunda düzenlemeye gidilmesi gerekmektedir. Orucun vücut metabolizmasında yarattığı zayıflama, bağışıklığı güçlü tutacak vitamin ve antioksidan gıdaların alınmasına olan ihtiyacı daha belirgin kılmaktadır. Bu itibarla CTE’nin 9.4.21 t. ve 39191 s. yazısında, oruç tutacak personelin iftar ve sahur yemeklerine -yeterli ve dengeli olması bakımından- özel önem verilmesi, oruç tutmayanların iaşelerinde aksaklık yaşanmaması için gerekli tedbirlerin alınmasının önemi vurgulanmıştır. CTE’nin 14.4.21 t. ve 40845 s. yazısında, oruç tutan personel ve h/t’lerin sayısı saptanmak suretiyle öğlen ve kahvaltı öğünlerinin birleştirilerek kurumun fiziki ve mutfak yapısı elverdiği ölçüde sahur vaktinde sahur yemeği olarak verilmesi, kurumun fiziki, mutfak ve personel yapısının buna imkân tanımaması hâlinde ise özellikle sahur yemeklerinin mümkün olduğu ölçüde sahur vaktine yakın zamanda sıcak olarak verilmesine dikkat edilmesi istenmiştir.

C. SAYIM VE KONTROL

Ambar mevcudu; müdür veya görevlendireceği  2. müdür başkanlığında ambar memuru ile infaz koruma memurundan (İKM) oluşacak bir heyet marifetiyle en az ayda 1 defa sayılır. Müdür veya 2. müdür bulunmadığında bu görev idare memuru başkanlığında oluşturulacak heyet tarafından yerine getirilir (İaşe Yön. m. 13/1). Sayımlar sırasında noksanlık bulunması durumunda, sorumlularından tazmin etmesi istenir ve haklarında gerekli işlemlerin yaptırılması sağlanır (İaşe Yön. m. 13/2). Sayım ve denetimle ilgili olarak düzenlenecek cetvel ve tutanaklar, teftişe hazır vaziyette özel bir dosyada saklanır.

Ambardan kurum mutfağına teslim edilen gıda maddelerinin eksiksiz olarak iaşeye dâhil edilmesi, pişirilmesi ve dağıtılması, 2. müdür veya görevlendirilen bir yetkili ile varsa kurum hekimi tarafından müştereken sıkı bir şekilde kontrol edilir (İaşe Yön. m. 17/1). Bu işlemin yerine getirilip getirilmediği zaman zaman  müdür tarafından denetlenir (İaşe Yön. m. 17/2).

Ç. SAVCI DENETİMİ

Beslenme hizmetinin kalitesi, kurumlarda huzurlu bir ortamın tesisinde etkin rol oynayabilmektedir. Buna karşılık, yemeklerde asgari kalite ve çeşitliliğin sağlanamaması h/t popülasyonu arasında çatışmalara kadar varan huzursuzluklara yol açabilmektedir. Bu itibarla, gerek kamuoyunda sansasyonel karşılanan toplu gıda zehirlenmesi vakalarının önüne geçilmesi, gerekse sıklıkla karşılaşılan iaşenin miktar ve nitelik yönünden yeterli gelmediği yakınmalarının giderilmesi bakımından, gıda maddelerinin korunduğu, iaşenin hazırlandığı ve tüketildiği yerlerin sık sık -çoğunlukla habersiz- denetlenmesi hayati önemdedir. Denetlemeler esnasında; yemek ve ekmeğin nasıl hazırlandığı konusunda mutfak ve fırın gibi yerler gezilerek bilgilenilmeli, nasıl dağıtılıp servis edildiği (sıcaklığı vb.) ve nasıl tüketildiği (oda/ yatakhanede mi ya da yemekhanede mi, çatal bıçak vb. var mı gibi) öğrenilmeli, personel ile h/t’ler arasında ve h/t’lerin kendi aralarında yemekler ve sağlanan gıdanın eşit dağıtılıp dağıtılmadığına aşina olunmalıdır. Rastlanan aksaklıklar derhal müdahale edilerek giderilmelidir.

CTE’nin 24.12.21 t. ve 133750 s. yazısında, h/t’lere mevzuata aykırı gıdaların olası zehirlenmelere neden olabileceği (sağlık nedeniyle raporlu durumlar hariç), bunlar içinde eritilmiş uyuşturucu ya da kuruma sokulması yasak eşya konulabileceği, ekonomik gücü zayıf h/t’ler bakımından eşitsizliğe yol açabileceği ve terör örgütlerinin bu yöntemi motivasyon aracı olarak kullanabileceği değerlendirilerek, h/t’lerin sağlığı, kurum güvenliği ve yukarıda bahsi geçen yiyeceklerin kurum kantininde satışına izin verilen ürünler dışında olması sebebiyle kantin uygulamasına aykırılık oluşturduğu göz önüne alınarak, iaşe kapsamında tüm h/t’lere verilen ve tedarik edilen yemek dışında, emanet para hesaplarından karşılanarak dahi olsa paket sipariş usulüyle kurum dışından tedarik edilecek lahmacun, döner gibi yiyecek maddelerinin kurumlara alınmaması istenmiştir.

D. EKMEK VE YEMEK İSRAFINA YÖNELİK ÖNLEMLER

Günlük enerji ihtiyacının yaklaşık yarısı ekmekten karşılanmaktadır. Ne yazık ki, israfa konu gıda maddelerinin başında ekmek gelmektedir. Bilimsel çalışmalar, tüketicilerin sadece % 10’unun ihtiyacı kadar ekmek aldığını ve kayba yol açmadığını ortaya koymuştur (Dölekoğlu vd, ’14, 7-10). Ekmek, normal koşullarda 36 saat tazeliğini koruduğundan, 4 gün bekletilmiş olanı bayat kabul edilir. Standartlara uygun un, su, tuz ve maya gibi hammaddelerle üretilen ekmekler, h/t’lerin tüketme isteğini artırır. Ekmeğin reel ihtiyaç kadar üretilmesi, ambalaj içerisinde tüketime sunulması, uygun koşullarda saklanması, herkesin görebileceği yerlere asılacak bilgilendirici görsellerle farkındalık oluşturulması ve tüketici bilincinin geliştirilmesinde özellikle 29 Eylül ‘’Ulus. Gıda Kaybı ve İsrafı Fark. Günü’nün tercih edilmesi israfı önlemede en etkili yöntemlerdir (Mete, ’17, 5-8). Bunun yanında yakınmalara yol açmayacak şekilde ekmeğin gramajında ayarlama yapılmasında bir sakınca yoktur. Ancak ekmek gramajı düşürüldüğünde, iaşede yer alan diğer gıda maddelerinin aynı tutar kadar artırılması gerekir.

Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), küresel ölçekte insani tüketim için üretilen gıdanın 1/3’ünün (ülkemizde her yıl milli gelirin % 15’ine denk gelen 26 milyon ton) israf edildiğini ve ekonomik değerinin toplam 990 milyar dolara karşılık geldiğini belirtmektedir (Tekiner vd, ’21, 123). İhtiyaç fazlası alımına yol açan plansız alışverişler, uygun olmayan muhafaza ve taşınma koşulları, gereğinden fazla hazırlanan yemeklerin yenilmemesi, yanlış hazırlama teknikleri sebebiyle gıdanın kalite ve miktarında kayıplar oluşması gıda israfının başlıca nedenleridir. İnfaz kurumlarında poster, seminer ve video gibi yollarla gıda kaybı ve israfı konusunda tüketicilerde farkındalık yaratılması, personele israfın önlenmesi ve azaltılmasına yönelik eğitimler verilmesi (Eylem Planı, ’20, 12-13), h/t’ler tarafından çoğunlukla tercih edilmeyen yemeklerin yapımında kullanılan gıda malzemesi alımından kaçınılması, yemeklerin uygun sıcaklık koşullarında taşınarak servis edilmesi, hizmete yönelik geri bildirim sistemi (anket, mülakat) kullanılarak atıkların sebeplerinin araştırılması (Kırmızıkuşak-Yücel, ’21, 452) ve kaynakların etkin kullanılması israfı en aza indirmede büyük önemi haizdir. Denetlemeler sırasında genellikle ekmek ve yemeğin gerek miktar gerekse kalite yönünden yeterli olmadığı, öğleye kıyasla genellikle akşam öğününün daha zayıf olduğu şikâyetleriyle karşılaşılmaktadır.

Kurumlarda biriken ekmek, yemek artıkları ve hurda gibi varlıkların satışından elde edilen tutarlar, banka hesaplarında bekletilmeksizin ay sonlarında (takip eden ayın 5’ine kadar) Ad. Bak. İşyurtları Kur. hesabına mutlaka havale edilmeli, mahallinde sarfından kaçınılmalıdır (İşy. Kur. D. Bşk’nın 14.1.10 t. ve 137/3 s. Gen. 5. Bölüm m. I/4-5).

E. İADE BEDELİNİ TAHSİL USULÜ

2548 s. Cezaevleriyle Mahkeme Binalarının İnşası Karşılığı Olarak Alınacak Harçlar ve Mahkumlara Ödettirilecek Yiyecek Bedelleri Hakkında Kanun m. 2 gereğince hükümlülerin iaşe (yiyecek) bedelleri infaz kurumu idarelerince 6 ayda bir bordro yapılarak tahakkuk ettirilmekte, ödeme gücü olmadığı anlaşılanlardan bu bedeller alınmamaktadır. Ödeme gücü olanlardan bu kurumda tükettikleri yiyecek bedelleri tahsil edilmek üzere kurum idarelerince tahakkuk işlemleri gerçekleştirilmektedir. Hükümlülerin iaşe parası her 6 ayda bir belirttiği adrese gönderilerek, iaşe bedelinin o günkü şartlardaki parasal tutarı kendisinden talep edilmektedir. Parasal miktar o günkü miktar ne ise, onun üzerinden hesaplanan miktardır. Zam ve faiz işletilmemektedir.

CTE’nin 20.6.19 t. ve 97354 s. genel yazısında, infaz kurumu müdürlüklerince 2548 s. K. m. 2 kapsamında tahakkuk ettirilen yiyecek bedellerinin takip ve tahsilinin hükümlünün ödeme gücü olduğu ve ödenmediğinin anlaşıldığı hâllerde, Cumhuriyet başsavcılıkları (CBS) tarafından Gelir İdaresi Başkanlığı’na (GİB) bağlı vergi dairelerine tahsil edilmek üzere aktarılması, doğrudan GİB’e yazı yazılarak takip ve tahsilin istenmemesi, yiyecek bedellerinin takip ve tahsilini sağlamak üzere CBS’ler tarafından ilgili vergi dairelerine gönderilmesi istenmiştir.

KAYNAKÇA

Aksoy Kendilci, Esma, Vejetaryen Beslenmenin Sağlık Üzerine Etkisi: Sistematik Derleme, (YDT), İnÜSBE, Malt. ’20.

Aksoy, Gözde/ Garipağaoğlu, Muazzez, 1-2 Yaş Dönemi Çocuk ve Anne Beslenmesi Arasındaki İlişkinin Değerlendirilmesi, FÜSBD, C: 1, S: 1, Oc. ’21.

Dölekoğlu, Celile Özçiçek/ Giray, Fatma Handan/ Şahin, Ayşe, Mutfaktan Çöye Ekmek: Tüketim ve Değerlendirme, Akademik Bakış D, S: 44, Tem-Ağ. ’14.

Ersin, Mehtap/ Beyhan, Yasemin, Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen Sanitasyonu Sağlama Önerileri, MSGD, C: 2, S: 8, Ekm. ’01.

Gökçen, Mervenur/ Aksoy, Yusuf Çağdaş/ Ateş Özcan, Burcu, Vegan Beslenme Tarzına Sağlık Açısından Genel Bakış, SYBD, C: 1, S: 2, Ar. ’19.

Kırmızıkuşak, Duygu/ Yücel, Rahmi, Yiyecek İçecek İşletmelerindeki Gıda Kaybı ve İsrafının Maliyete Etkisi, JOTAGS, C: 9. S: 1, Nis. ’21.

Köksal, Gülden/ Gökmen Özel, Hülya, Bebek Beslenmesi, 1. Bs, Sağ. Bak. Y, Ank. ’08.

Kutluay Merdol, Türkan, Okul Öncesi Dönem Çocuklarının Beslenmesi, 1. Bs, Sağ. Bak. Y, Ank. ’08.

Mete, Hasan, Ekmek İsrafı ve Önleme Yöntemleri, TSMMMOSBD, S: 7, Mrt. ’17.

Özmert, Elif N, Erken Çocukluk Gelişiminin Desteklenmesi-I: Beslenme, ÇSHD, S: 48, Nis-Haz. ’05.

Öztek, Zafer, Ceza İnfaz Kurumlarında Sağlık Hizmetleri El Kitabı, (AK ve AB’nin Türkiye’de Model Cezaevi Uygulamalarının Yaygınlaştırılması ve Cezaevi Reformunun Desteklenmesi Projesi), Şen Matbaa, Ank. ’12.

Shipman, Zehra Dilistan, Beslenmede Vejetaryen Modeli, AGD, C: 5, S: 1, Oc. ’21.

Tekiner, İsmail Hakkı/ Mercan, Nesli Nur/ Kahraman, Ayşegül/ Özela, Mervenur, Dünya ve Türkiye’de Gıda İsrafı ve Kaybına Genel Bir Bakış, İSZÜFBED, C: 3, S: 2, Mrt. ’21.

Toplu Tüketim Yerleri İçin Ulusal Menü Planlama ve Uygulama Rehberi, Sağ. Bak. Y, Ank. ’20.

Türkiye Beslenme Rehberi TÜBER 2015, 2. Bs, Sağ. Bak. Y, No: 1031, Ank. ’19.

Türkiye’nin Gıda Kayıpları ve İsrafının Önlenmesi Azaltılması ve Yönetimine İlişkin Ulusal Strateji Belgesi ve Eylem Planı, FAO, Ank. ’20.

1517562053084
Prof. Dr. Çetin Arslan
?S=150&D=Mp&R=G
C.S. Murat Kayançiçek
error: Korumalı İçerik
Scroll to Top